蕎麦のツユ

Posted by aishinkakura on 13.2017 独り言(意見) 14 comments 0 trackback
蕎麦つゆ あるサイトに蕎麦にツユはどのくらいつけるのが正解かというのがありました。それは蕎麦によるそうです。
江戸時代から続いているお蕎麦屋さん、つまり江戸そばは大きくわけると三系統になります。「藪系」「砂場系」「更科系」です。「藪そば」とか「砂場そば」とか「更科そば」というのを見かけたことがある人も多いと思います。それぞれ、扱っている蕎麦の系統が違うのですね。


 藪系は、江戸のお蕎麦屋さんで、もともとお客さんの中心が忙しい職人でした。大急ぎで食べて、すぐに仕事に戻らなければならなかったため、あまり待たせずすぐに食べられるよう、あげたてのお蕎麦を出していました。蕎麦には水がついていますから、食べているうちにどんどんつゆが薄まってしまう。薄まってもいいように、つゆを辛くしたと言われています。そういった歴史があるから藪系のつゆはかなり濃く、辛く、たっぷりつけると味がかなりきつい。というわけで、3分の1くらいをつけて食べるのが正しいのです。
 砂場系のお客さんは、町内の商家が中心です。さらに、大阪発祥というのもポイント。出前が多かったので、移動中に蕎麦がのびないよう、しっかりと水を切る。というわけで、蕎麦自体には水がついていないのです。さらには、関西風の味付けに近く、わりと甘口にしているからたっぷりとつゆをつけていいのです。3分の1しかつけなかったら物足りなくて仕方ないと思います。
 更科系は長野県更級村から江戸へ来たのが由来です。お屋敷への出前や町内の寄り合いがメイン客層。ここも砂場と同じくたっぷりとつけてもいいけれども、薄くはないつゆです。なので3分の1は少し物足りないはずです。
 という訳で蕎麦によってツユのつけかたが違うというのが正解のようです。しかしその伝統を守っている蕎麦屋さんがどのくらいあるかでしょうね。





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▶ Comment

皆さん教授と呼んでらっしゃるので、私も教授と呼ばせて下さい(*´∀`)
初めまして、ブログにコメントありがとうございました(*´╰╯`๓)♬
色んな所で教授のコメント見かけてました。
お蕎麦にも色んな様式があるんですね。
下記事のトイレットペーパーの三角折、私もネットのニュースで知りました。
教授の雑学半端じゃないです(*´∀`)
8月の上野のライブ、一応仕事場に休みたい旨を伝えたので、休める事になったら行きます♥
そしたら色んなお話と雑学教えて下さいね♥
またブログ遊びに参ります!
2017.07.13 05:43 | URL | 上原キョウ #- [edit]
おはよう御座います。コメントありがとう御座います。

教授の所以ですが、おこちゃん様がスーツ姿の私の写真を見て
クソ真面目そうなので教授と言ったことから始まっています。
教授といえば坂本龍一を連想しますのでまんざらでもなく
気に入って皆様に言われるままにしています。(笑)
雑学の方も詳しい訳ではなく、ネットにころがっていたニュース
ねたを拾ってきて自分の意見を入れて書き直している記事が
多いというだけです。
8月は1曲演奏させてもらうことになっております。
現在練習中です。

愛新覚羅
2017.07.13 07:26 | URL | aishinkakura #- [edit]
おはようございます、 愛新覚羅さま 

蕎麦を つゆを たっぷり つけるのは 江戸っ子ではないとか?

池波正太郎が愛した「東京の味」 vol.4【蕎麦編】

この シリーズ 好きで 家族で 読んで 見てます、 

なかなか 粋な人です、 

いつもありがとうございます、 たか
2017.07.13 07:45 | URL | たか #- [edit]
おはよう御座います。コメントありがとう御座います。

つゆのつけ方だけではなくワサビの乗せ方、蕎麦湯の飲み方まで
ルールがあるみたいですね。私もこれは好き好きでどうでもいい
と思っています。
しかも私の場合はすすりません。すすって食べると服を汚しますので。

愛新覚羅
2017.07.13 07:54 | URL | aishinkakura #- [edit]
大学の落研出身の落語ファンのひと複数から聞いた話ですが、
江戸時代、蕎麦は庶民の安価な食べ物だった。
当時は「カツオ本ダシ」などなく、味が塩辛くて、
おいしくなかったのでツユを少量しかつけなかったと聞きました。
当時のレシピが見つかっているそうですが、醤油と酒と水だけ。
好みで大根の絞り汁を入れたのだとか。
味醂も砂糖も入ってないので、そうとう辛かったようです。
江戸っ子は、蕎麦にツユをちょいとつけて、噛まずに飲み込んで、
粋がった、つまり、やせ我慢をして貧乏を面白がったのでしょうか。
これは江戸時代の話なので、その後、この三派に分離して、
味つけが微妙に変わったのでしょうかね。
2017.07.13 07:55 | URL | ☆バーソ☆ #IGPPA7yY [edit]
おはよう御座います。コメントありがとう御座います。

私もその話を聞いたことがあります。落研関係ではなく
そば屋さんからです。甘みがないと旨くないでしょうね。
3大蕎麦系統の話はその後の話だと思います。
若い頃もり蕎麦を5人前食べると。ただになって1000円
もらえるというのを近くの蕎麦屋でやっていました。
いつも1人前では足りないと思っていたので5人前など
軽いと思って挑戦したら意外と大変でした。4人前まで
のそばが胃のなかでふくらみ、5人前目は相当きつかった
です。でもクリアーして賞金も貰いました。(笑)
今は普通の人より小食です。

愛新覚羅
2017.07.13 08:04 | URL | aishinkakura #- [edit]
教授、こんにちは

蕎麦にそんなつゆの付け方もそうですが、3つも派があるなんて初知りでした
勉強になりました
薫子の場合は、兎に角つゆもですがわさびをたっぷり入れてはふはふしながら
食べるのが大好きです
九州は、濃い味なので、つゆもみんな濃いのでしょうかね
2017.07.13 08:56 | URL | 薫子 #- [edit]
こんにちは。コメントありがとう御座います。

九州で色々食べましたが味が濃いと感じたことはありませんでした。
九州の醤油は甘いのですよね。フンドーキンとか富士甚とか地元の
メーカーが多くありますね。
私もワサビを効かせて食べるのが好きだったのですが咽頭癌手術の
後遺症でワサビや辛子がむせ易くなりました。

愛新覚羅
2017.07.13 09:08 | URL | aishinkakura #- [edit]
勉強になります。
それにしても、蕎麦や寿司など、今では立派な構えのお店で座って食べるモノが江戸時代は小僧が御使いのついでに食べるモノだったということは愉快ですね
2017.07.13 18:19 | URL | 呑兵衛あな #- [edit]
はじめてコメント差し上げます。きたあかり日記のきたあかりと言います。こんにちは。

蕎麦つゆの話、とても勉強になりました。
ちなみに、アタシの故郷の山形では、鰹節などの出汁やみりんたっぷりのつゆに、蕎麦をじゃぶじゃぶつけて食べます。3分の1なんてとんでもない。全部つけています。しょっぱいもの好きの文化が根付いているのでしょうか??

みなさん、教授と呼んでいらっしゃるのね~。アタシもそう呼ばせてくださ~い(^◇^)
2017.07.13 18:23 | URL | きたあかり #- [edit]
こんばんは。コメントありがとう御座います。

そば以上に寿司ですね。寿司も基本は屋台だったわけですから。
いまでいうところのハンバーガーかホットドックという位置づけ
だったのでしょうね。

愛新覚羅
2017.07.13 19:09 | URL | aishinkakura #- [edit]
初めまして。ご訪問歓迎です。\(^o^)/

学業成績は悪かったのですが教授と呼ばれて悪い気はしませんので
どうぞそう呼んで下さい。
山形ですと油そばというのがありましたね。出張で何度も山形は
行きましたが飲むのが忙しく、食べそこないました。(笑)
きたあかりはジャガイモのブランドですがジャガイモと関係が
おありなのでしょうか?

愛新覚羅
2017.07.13 19:15 | URL | aishinkakura #- [edit]
こんにちは。蕎麦は香りを楽しみたいので、ちょん付けで始めますね。途中から味が薄いところではたっぷりと、といった感じですね。
2017.07.15 12:10 | URL | TORU #- [edit]
こんにちは。コメントありがとう御座います。

TORU様の方法が一番理にかなっていますね。
私も知らず知らずそうしていたと思います。

愛新覚羅
2017.07.15 13:56 | URL | aishinkakura #- [edit]

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