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料理なんていい加減なもの

Posted by aishinkakura on 06.2018 独り言(意見) 8 comments 0 trackback
煮物鍋 料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している人も多いのではないでしょうか?しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんが言っています。
 石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者(料理について科学的に解明する分野)です。日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのことです。
 このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物をわざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのです。
 では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」といわれるようになったのでしょうか。石川さんは、うま味、甘味の感じやすさが温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「(冷めた煮物は)より塩味をきつく感じるため」ではないか、と推測しています。実は、冷めたまま味見したときの勘違いから生まれた料理の格言だったのかもしれません。
 なお、この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、よりおいしくなるか」ではありません。
 おいしさを追求するためには、煮崩れたり、味が濃くなり過ぎたりといった問題にも考慮する必要がある、と石川さん。例えば、“最もおいしいおでん”を作るには、圧力鍋、保温鍋などの調理器具を具材によって使い分け、各具材に最適な加熱温度、時間、圧力で調理したほうがよいと考えているようです。
 私も食品の業界に長くおりましたが料理家は間違ったことを言っていると常々思っていました。例えば煮物をしていて最後に火を止めます。そうすると煮汁が具の中に入っていくと説明しています。これは高温で汁が浮き上がっていたのが温度が下がって少なく見えるためであり、決して具の中に吸いこまれた訳ではありません。料理をしているとそのように見えてしまうだけなのです。
 味についても人それぞれ感じ方が違うのでこれが最高というのはありません。しいて言うのであれば大メーカーが作っている商品は莫大な費用と時間をかけてパネリングを行っているので平均値的な美味しさはあると思います。決してミシュランの星がついている店の味が最高なんていうことはありません。魚嫌いな私がどんな名のあるすし屋に行っても食べたくないので証明されます。

 



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なんかこのお話を読んで音楽の世界も同じだなあと思いました。あまり音楽理論も楽譜も読めない音楽家が一部のマニアを感動させる音楽を作り、大手メーカーはあれこれと資金を元に平均的に万人に愛される音楽を作る。
かと言って、理論をあまり知らない料理家も音楽家も題名のようにいい加減な事をしているとは思いませんが。
2018.03.06 12:42 | URL | 通りすがり #- [edit]
こんにちは。コメントありがとう御座います。

読み方によっては料理家をいいかげんだと言っているように
感じてしまうかもしれませんがそのようなことはありません。
人それぞれ好みが違うのに全てを満足させることなど到底
出来ないこと。もし出来る限り万人が好むものをというので
あれば科学データに基づいたものでなければならない、カンと
経験で立派なものを作ったとしても好き嫌いが分かれると
いうことです。

愛新覚羅
2018.03.06 13:36 | URL | aishinkakura #- [edit]
アタシ、煮物はいったん出来上がったものを冷まして、もう一度か二度、あたためなおすと美味しくなる、と感じています、常々。それは、煮汁がしみ込むかどうか、ではなくて、数種類の具材の味が、時間とともに、互いに影響しあうから、です。ゴボウの味とニンジンの味とレンコンの味と里芋の味が、絡んだ感じがおいし~( `ー´)ノ

でもそれも、自分の経験とカンから、自分が美味しく感じる、ってだけであって、人によって美味しいかどうかは違うのでしょう・・・。お好みですね。

ちなみに、今夜のおかずは上記の煮ものです。あ、そういえば、絡んだ感じになるとアタシは思っているけれど、科学的にみるとどうなんだろうねぇ。
2018.03.06 15:32 | URL | きたあかり #- [edit]
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2018.03.06 18:18 | | # [edit]
こんばんは。コメントありがとう御座います。

宵越しのカレー理論ですね。
もし宵越しカレーが本当に美味しいのならレトルトの
カレーが最高ということなりますね。何カ月も寝かせて
いますから。缶詰はもっとですね。
でもそうならないところが食品の難しさです。
なにせ判定するのが人間なのですから。人間はいい加減です。

愛新覚羅
2018.03.06 19:31 | URL | aishinkakura #- [edit]
「国立がん研究センター東病院」が「がん光免疫療法」の治験ですか。
がん光免疫療法自体はニュースで知っていましたがいよいよ実用化
されるのですね。期待がもてます。

愛新覚羅
2018.03.06 19:35 | URL | aishinkakura #- [edit]
 こんにちは 愛新覚羅さま

最近 ご主人が 煮物を 作ってくれるからと
喜んで いました、

味は ? だんだん 上手になり 褒めているそうです、

いつまでも 仲良く!と 思いました、 

翌日の 煮物は 美味しいと 思いますが、
肉じゃが は 苦手です、

ジャガイモが えぐい 気がします、

いつもありがとうございます たか
2018.03.07 13:51 | URL | たか #- [edit]
おはよう御座います。コメントありがとう御座います。

肉じゃがでじゃがいもが嫌であれば寿司で魚が嫌いなような
ものでしょうね。
じゃがいもは何にしても美味しいと思いますけど。
ポテチでもいけますし。人それぞれ好みがありますからね。

愛新覚羅
2018.03.08 07:18 | URL | aishinkakura #- [edit]

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