FC2ブログ

料理人

Posted by aishinkakura on 22.2014 独り言(意見) 10 comments 0 trackback
少々  現役時代に料理人と話をする機会がよくありました。実際に料理を作ってもらってそれを量産するため工場に落とし込む仕事です。和・洋・中華と著名な方が何人かいましたが、どなたもレシピは書けます。ところが塩とか胡椒は少々という表現が多く閉口しました。少々ではマニュアルにならないからです。実際に量ってみると0.1gとかなのですが、それを何百食、何千食スケールにすると10gとか100gになります。これでいいかというと多すぎるのです。きっと鍋に付着したりするので歩留まりが違うのでしょう。またその日の天候や季節によっても量が変わりますのでとてもマニュアルになりません。そこで料理人とはいい加減な人達だと思っていました。テレビの料理番組を観てもそうですよね。ところが自分で料理をするようになると勘でやってしまうのですよね。塩・胡椒どころか醤油や砂糖なども勘です。数字で表せないものが嫌いなのですがどうにも仕方ないようです。当時料理人を困らせていた自分が情けないです。こういう世界もあるのですね。



ブログランキングに参加しています。
宜しければクリックをお願い致します。

▶ Comment

おはようございます。
お料理は材料や調味料の分量を計るのが手間ですがお料理番組では
あらかじめ測ってある調味料が用意されいて入れて行くだけなので
早いですよね。
まあおばちゃんは全て目分量。
調味料を合わせておくと書いてあっても直接お鍋にボトルから計らず
に投入してますけど(^0_0^)
2014.09.22 09:38 | URL | おばちゃん #JyN/eAqk [edit]
今日は
私も少々と良く使います。軽量スプーンの一番小さいのには少々という記号が書かれています。
ですが普通 塩や砂糖の少々は家庭料理では三本の指で摘んだ程度を考えております。
計量スプーンは実際は使いません。
大量生産とは違うところでしょう。
2014.09.22 09:42 | URL | 相子 #JyN/eAqk [edit]
主婦は、計量しないで、色や感、、ですが、大量生産になるとそうもいかないですもんね。

ただ、家庭でも、ケーキなどは、計量しないと、失敗します。

お菓子は中々難しいですね、繊細です、、とかいって、、、お菓子は、粉だらけになったり、

道具を洗うのが面倒なので、作りませんが。
2014.09.22 10:32 | URL | おこちゃん #JyN/eAqk [edit]
おはよう御座います。コメントありがとう御座います。

自分で調理をするようになるとわかってくることが沢山あります。
火加減も家庭では強火、中火、弱火ですよね。でもこれでは
工場では通じません。何kcalで何分何秒、具材の中心温度を
何度まで加熱とかやらないとマニュアルになりません。
しかも英語、中国語、ポルトガル語にしなければなりません。
家庭調理、レストラン調理、工場調理は全て別物であると認識
しなければなりません。

愛新覚羅
2014.09.22 10:39 | URL | aishinkakura #- [edit]
おはよう御座います。コメントありがとう御座います。

料理家の先生も三本指とおっしゃっていました。
こういう表現が一番困るのですよね。
さじ加減という言葉がありますが、まさにその通りだと思います。
家庭では多少甘くても辛くても日々の料理のアクセントになります
が商品として販売するとなるとバラつきと評価され返品扱いに
なってしまいます。そのため味度メーターなどを使ったりしますが
しょせんは人間の舌にはかないません。
原料によっても違ってきますし調理の世界は限りなくアナログの
世界だと思います。

愛新覚羅
2014.09.22 10:48 | URL | aishinkakura #- [edit]
おはよう御座います。コメントありがとう御座います。

製菓メーカーにもいたことがありますので難しさが良く
解かります。糖や乳製品は物性が変化しますので難易度が
高いのです。更にケーキなどの生菓子、半生菓子になると
発酵時間や賞味期限との戦いもあり、輸送時の変形も問題になります。
ただ衛生管理だけは家庭より工場の方が楽だと思います。

愛新覚羅
2014.09.22 10:55 | URL | aishinkakura #- [edit]
おはようございます。

マニュアルを作ることは大変なことだったとお察しします。

主婦になる前は、少々がどれくらいなのか?
悩みましたが、今はホント、何もかもが適当でそれなりに食べれる
ようになりましたね(*^_^*)
ただ、かやくご飯を炊く時だけは、今でも、軽量スプーンを使います。
今はほとんど作らなくなった、ケーキや、パンは計ってました。
2014.09.22 10:56 | URL | みみ #JyN/eAqk [edit]
おはよう御座います。コメントありがとう御座います。

食べる人の体調や温湿度によっても変わってきますから
何mgなんて無意味なのですよね。
家庭やレストランでは勘でいいのだと思います。
食べる人と作る人の信頼関係があれば多少の問題は問題では
なくなるからでしょう。
その点工業製品は難しいところがあります。商品に愛情を入れろ
といってもどう入れていいかわかりません。(笑)

愛新覚羅
2014.09.22 11:03 | URL | aishinkakura #- [edit]
こんばんは。

マニュアル化は難しかったかもしれませんが
これがチエーン店などでは味わえない味なのでしょうね。

と言いながら、僕が行くのはチエーン店ばかりです(笑)
2014.09.23 03:00 | URL | 孝ちゃんのパパ #89lC/bVQ [edit]
おはよう御座います。コメントありがとう御座います。

この話はチェーンのコンビニ商品に料理家のメニューや味付けを
導入した話なのです。つまりチェーンであっても味についての研究
をおこたっていないということです。
チェーンもあなどれませんよ。

愛新覚羅
2014.09.23 07:41 | URL | aishinkakura #- [edit]

▶ Post comment


  • 管理者にだけ表示を許可する

▶ Trackback

trackbackURL:https://twopen.blog.fc2.com/tb.php/823-ed8b773e